Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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Pâtisseries de saison
Par Philippe Rigollot
Textes d’Alice Morabito
Photographies de Frédéric Durantet
Editions Glénat
Collection : Le verre et l'assiette
Cela avait très bien commencé.... Puis cela s'est très bien terminé. Son maître d'apprentissage, Michel Reverdy, lui fait acquérir les bases du métier, et son mentor, Gérard Gautheron, le guide sur les chemins de l’excellence. Delà des titres prestigieux - Champion du monde de pâtisserie (2005), Un des Meilleurs Ouvriers de France (2007) - récompensent un chemin de vie. À 20 ans, Philippe Rigollot entre chez Lenôtre, puis ce sera auprès de Frédéric Anton au Pré Catelan, ensuite à Valence - Maison Pic - aux côtés d'Anne-Sophie Pic... En 2010, avec son épouse Élodie, pâtissière elle aussi, ils s'installent à Annecy. Cette Union sucrée et cette bonne ville avec ses rues pavées, ses canaux sinueux et ses maisons aux couleurs pastel, n'empêchent pas Philippe Rigollot de « s’évader » pour, ici, signer une carte des desserts (ex., restaurant étoilé de Cyril Lignac, Le Quinzième, à Paris), où là intervenir comme formateur auprès de grandes maisons et écoles (Valrhona, Lenôtre, l'École nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux…).
Et maintenant, à vos marques... Prêts ? Pâtissez ! Le fil rouge qui traverse ce livre (19,5x23,5, 208 p., 29 €) apparaît dès l’entrée du parcours : le goût. Le goût de l’enfance, de l’excellence, du défi, des étoiles, du partage… Philippe Rigollot, qui dévoile ses pâtisseries phares au fil des saisons, exprime son talent de marieur de produits, d'architecte de textures et de dénicheur de goûts. A la lecture des 40 recettes fétiches, on perçoit la saveur des images et des mots et leur pouvoir de suggestion. C’est dire que ce Maître valorise une pâtisserie de goût qui contraste avec l’engouement actuel pour les créations esthétisantes. Un livre qui ne donnerait que des recettes mornes et des quantités brutes, serait perdu pour la gastronomie, tant la pâtisserie a une âme en plus d’un corps.
Autre fait marquant : le goût des saisons. Chaque saison porte ses fruits. C’est un ordre de la nature. Alors que trop de pâtisseries trompent aujourd’hui le cours des saisons, Philippe Rigollot éprouve une attirance particulière pour les fruits et se veut respectueux de la saisonnalité. Chez lui, la saison décide du dessert. Les 4 saisons sans Vivaldi. Puisque les saisons rythment nos goûts et nos envies, rien d’étonnant à ce que les pâtisseries de Philippe Rigollot reflètent la couleur du ciel. Le goût du printemps la voit pastel avec le rouge et le vert comme invités d’honneur : Crunchy framboise (gâteau signature chocolaté), Charlotte fraise-rhubarbe, Pavlova fruits rouges et autres touches ultra-colorées de fraises, framboises, cerises, menthe, basilic… ». Le goût de l’été se veut multicolore, aux couleurs chaudes - jaunes, rouges, orangés, où dominent les fruits gorgés de sucre dorés comme le soleil : Macaronnade abricot verveine, Fleur de pêcher vanille, Finger cassis violette… Le goût de l’automne apporte ses teintes empruntées aux pommes (fruit préféré de Philippe Rigollot), poires, marrons [en fait « châtaignes], fruits secs en praliné… : Tarte Smith, Mont-blanc marron, Éclair paris-brest, Pamplemousse poivre de Timut…. Le goût de l’hiver se reflète dans les ambres, les ors et les teintes nocturnes comme un écho aux jours qui raccourcissent : Tarte agrumes kalamansi, Sphère mandarine, Tartelette chocolat, Finger choco-café,… L'évocation de quelques desserts exemplaires peut dispenser d'un recensement exhaustif. De jolies photos, de bons textes, des recettes expliquées avec simplicité dans le détail, avec tous les ingrédients de base et les techniques fondamentales. En prime, le portrait d’un pâtissier « haute-définition ».
Jean-Paul Branlard
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