Rubrique : La table et le droit
Droit alimentaire, culinaire et de la gastronomie
-------------------------------------------------------------------------------------------
Moutarde de Dijon
Une recette réglementée
Condiment vedette en France, consommée depuis des lustres, la moutarde est un emblème de la Bourgogne (mais pas que : moutarde de Meaux, etc.) avec la célèbre moutarde (forte) de Dijon. Cette appellation n’est pas juridiquement protégée au titre des signes officiels de la qualité et de l’origine. Cette moutarde peut donc se fabriquer sous cette dénomination partout dans le monde, avec des ingrédients d’origine ou de provenance très lointaine. Par contre, moutarde de Bourgogne constitue depuis 2009 une indication géographique protégée (IGP) garantissant l’origine.
Néanmoins, moutarde de Dijon constitue une dénomination réservée à un produit respectant une recette décrite ab initio dans un décret de 1937, puis par l’actuel décret n° 2000-658 du 6 juillet 2000 qui impose que la moutarde soit obtenue par le broyage des seules graines de moutarde provenant soit de la variété Brassica nigra, soit de la variété Brassica juncea, tamisées ou blutées, et non déshuilées ; la quantité de téguments résiduelle ne pouvant excéder 2 % en poids du produit fini. Elle doit, en outre, satisfaire à quelques autres exigences mentionnées audit décret.
La moutarde de Dijon n’est donc qu’une recette réglementaire, protégée à ce seul titre. Il ne s’agit pas d’un produit lié à un terroir. Son cas s’apparente à la Spécialité traditionnelle Garantie, signe de l’Union européenne, bien qu’elle ne soit pas une STG. Cela étant, on estime qu’environ 90% de la production de la moutarde de Dijon consommée en France reste produite aux alentours de Dijon, ainsi que 50% de la consommation européenne. Autre bonne nouvelle : depuis la fin des années 80, de (trop) rares entreprises ont relancé la production de graines de moutarde en Bourgogne générant un programme de sélection variétale conduisant à améliorer les propriétés génétiques des graines. Très progressivement, la production locale renaît. 6 000 hectares de graines de moutarde seraient aujourd’hui cultivés en Bourgogne.
Jean-Paul Branlard – Droit réservé