Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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« Les Sauces »
Par Guy Legay
Préface Christian Constant
Photographies de Laurence Barruel
Editions de Borée
Il faut savoir lire les signes du destin, celui-là en était un. Auvergnat, monté à Paris « pour tenter sa chance », connu pour sa discrétion médiatique, le chef et MOF Guy Legay, aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies, n’en est pas moins devenu une figure de la gastronomie française reconnu par ses pairs et la multitude de cuisiniers à qui il a transmis son savoir. « Ce passeur de cuisine française » a tout appris et compris : les fonds des sauces et les sauces à fond.
Deux grandes vérités ressortent de ses propos. D’une part, pour tutoyer la perfection, « il faut, pour la bonne réussite des sauces, apporter la plus grande attention dans leur confection ; si les fonds qui servent à confectionner ces sauces sont bien faits, on doit avoir un excellent résultat ! ». D’autre part, la sauce, qu’elle soit chaude, froide, salée ou sucrée est la touche finale des recettes. C’est pourquoi, le chef Guy Legay présente son ouvrage de recettes et de secrets du métier comme « le complément parfait de tous vos livres de recettes, qui passent souvent outre les détails concernant les sauces ». Que referme l’ouvrage. Envoyons la sauce !
Fonds et sauces de base (fond de veau, de volaille, d'agneau, glace de viande, jus de viande, court-bouillon, fumet de poisson, beurre rouge, gelée battue, etc.) ; sauces salées froides (sauce mayonnaise, sauce verte Ledoyen, sauce tartare, sauce scandinave, sauce aïoli, sauce rouille, sauce à l'andalouse, etc.) ; sauces salées chaudes (sauce bordelaise, Bonnefoy, à la moelle, moka, diable, Mornay, soubise, thermidor, suprême, etc.) et, in fine, les sauces sucrées (coulis d'abricots, de noisettes, sauce chocolat, caramel, agrumes façon Suzette, etc.). Un Lexique, une Table des matières et une poignée de remerciements ferment ce livre ((19x26, 96 p., 24,90 €) joliment agrémenté des photographies de Laurence Barruel. Certes, l’ouvrage ne saurait être exhaustif, et le chef Guy Legay s’en explique : « Il y a tant de sauces dans notre patrimoine culinaire que je ne peux pas toutes les citer ni les connaître... ».
Et « N'oublions jamais, un plat sans sauce ou sans jus, est un plat auquel il manque quelque chose. La sauce est un travail du produit, une recherche de saveurs, un art de la réduction, le plaisir d'associations audacieuses. La sauce est un plaisir visuel aussi. Il faut prendre son temps pour faire une belle sauce et en obtenir une belle marbrée ou soyeuse, intense et brillante, naturelle et texturée. », dixit le Préfacier Christian Constant.
Un bon livre de recettes qui donne les clés pour devenir soi-même un bon saucier. Idéal pour essayer vous-même à la maison !
Jean-Paul Branlard – Droit réservé
29-11-2020