Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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Le Bouquin de la gastronomie
Par Jean Vitaux
Préface de Nicolas d'Estienne d’Orves
Editions Robert Laffont - Collection Bouquins
Le génie et la vitalité de l'art gastronomique français illustré et célébré par un des maitres du genre. Gastro-entérologue, Jean Vitaux, un des plus grands gastronomes de notre époque, est Président de l’Académie des gastronomes (au fauteuil de Curnonsky), archiviste du Club des cent, membre d'un nombre incalculable d'associations gourmandes, et également correspondant de l'Institut (Académie des sciences morales et politiques).
Le Bouquin de la gastronomie est aussi un livre de recettes. Elles sont même près de 500, (presque) toutes réalisables, depuis les ragoûts du dernier Moyen Âge aux classiques de la cuisine de ménage.
Ce que Jean Vitaux présente ici avec modestie comme une simple « promenade historique à travers les textes fondateurs de la gastronomie française » se révèle une plongée riche, gourmande et rigoureuse dans notre imaginaire culinaire. On découvrira, au gré des pages de ce livre (13x19,5, 1088 p., 31 €), comment nos aïeux du XVe siècle dégustaient du bouillon de tétine de truie agrémenté de fromage vieux et de girofle. On se souviendra qu'avant d'être un prophète abscons Nostradamus fut un théoricien du sucré dans son Traité des confitures. On ira saluer Rabelais, dont le nom même a donné un adverbe synonyme de plaisir et d'excès. On baguenaudera, grâce aux frères Goncourt, du côté des menus du siège de 1870 (le chat flanqué de rats,… !).
On citera les doux aphorismes d'Alexandre Dumas, pour qui « la truffe embellit tout ce qu'elle touche » et « le vin [est] la partie intellectuelle du repas ». On écoutera les conférences qu’Édouard de Pomiane tenait à la TSF, dans les années 30. On se récitera les poèmes de Charles Monselet, bijoux de musicalité hédoniste. On remontera aux origines du mot gastronomie, invention de Joseph Berchoux. On suivra l'admirable Grimod de La Reynière créateur des premiers guides gastronomiques. On retrouvera bien sûr l'incontournable Brillat-Savarin, qui a su si bien mettre les saveurs en mot dans sa Physiologie du goût.
On fera des pas de côté chez Maupassant, Proust, Flaubert, Balzac, Zola, Daudet, qui ont décrit par la fiction des habitudes alimentaires d'un siècle où la cuisine est devenue bourgeoise, et qui vit la naissance de la restauration telle qu'on la pratique encore aujourd'hui. On savourera les proses de Marcel Rouff, de Joseph Delteil ou du merveilleux Jean-François Revel. On verra à quel point les plaisirs de la table n'ont jamais cessé d'être le terrain de querelles opposant anciens et modernes, celles-ci culminant au cœur des années 70 avec ce « Manifeste de la nouvelle cuisine » lancé par Gault et Millau, qui mit à bas un siècle de suprématie du gras.
Un « bouquin » remarquable qui fera date, c’est une certitude.