Rubrique : La table et le droit
Droit alimentaire, culinaire et de la gastronomie
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L’omelette avec lait œufs
Si on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs, peut-on y ajouter du lait ?
Une entreprise du Nord-Pas-de-Calais fabrique des « omelettes » dans lesquelles entre du lait. Pour le Service de la répression des fraudes, l’appellation crée une confusion sur la nature, l’identité, les qualités substantielles... Pour cette Administration brouillée avec les œufs, le produit doit revêtir une dénomination descriptive du genre : « Préparation à base d’œufs ». Le ministère public en charge des poursuites pénales confirme : « l’omelette se fait exclusivement avec des œufs ». Pour le contrevenant qui souligne l’importance de l’appellation « omelette » pour la clientèle, bien au contraire, le consommateur serait trompé en croyant acheter un « produit nouveau ». Quant au lait, il serait indispensable vu le mode de fabrication spécifique incluant deux chocs thermiques, son absence donnerait un produit sec au goût de brûlé.
Contrairement à d’autres mets (confitures, chocolats...), la réglementation française ou européenne ne définit pas l’omelette. Le droit édicté est muet sur sa recette ou sa composition et, conformément au droit commun des sources du droit, un simple avis administratif ne peut suffire. Mais, en droit alimentaire, des usages loyaux et constants peuvent servir de fondement à la répression. Dans les « procès-recettes », l’accusation peut - faute de texte fixant la composition d’un plat - établir l’existence d’une recette coutumière. Si le juge entérine, la Justice verrouille la recette pour « l’éternité », à l’exemple judiciaire du « beurre à escargot » ou du « quatre-quarts breton ». Or, dans le procès relaté, le fabricant d’omelettes, invoque qu’il est d’usage d’incorporer du lait, comme le font nombres de ses concurrents européens.
La langue du juge tranche. Le Tribunal de police de Carvin compulse des recettes du « Larousse Gastronomique », du « Livre de l’oeuf » de G. et S. Lenôtre et celle d’Henri Gault et Christian Millau « Nos recettes préférées à la maison » qui incluent une petite proportion de lait : « 2 à 3 cuillerées à soupe pour 6 œufs ». Dans l’espèce litigieuse, le lait n’y entre que pour 2%. Est-ce encore une omelette ? Pour s’en assurer, fait rarissime dans les annales judiciaires, le juge exerçant son pouvoir d’instruction de l’affaire à l’audience décide de goûter lui-même. Sentence : « Le produit correspond effectivement et exactement à ce qu’il est d’usage d’appeler une omelette, tant en raison de sa composition, de sa couleur, de sa forme que de son goût ». Le Tribunal de police de Carvin juge ainsi qu’il n’y a pas faute du fabricant et que, par conséquent, on peut faire l’omelette avec lait œufs !
Jean-Paul Branlard – Droit réservé