Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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Gastronomie lyonnaise
Les trésors retrouvés
Par Yves Rouèche
Editions de Borée
Un voyage gourmand à travers l’histoire des tables lyonnaises, à la recherche de recettes perdues ou oubliées !
Proclamé « Capitale mondiale de la gastronomie » par Curnonsky (1934), Lyon (et sa région), entre campagnes, rivières et montagnes, « a su exploiter à fond tous ses terroirs, tant en élevage, agriculture et pêche qu'en vin » (dixit le Préfacier de ce livre Guy Savoy). Il faut y ajouter le tissage de la soie sur les métiers à tisser : « industrie qui va donner naissance à la cuisine bourgeoise, aux Mères, à la cuisine des bouchons et à la grande tradition de la cuisine gastronomique lyonnaise du XXe siècle ». Autre fait marquant : comme un peu partout en France et ailleurs, au fil des siècles, de nombreuses spécialités et recettes traditionnelles se sont égarées. De nombreux « trésors » étaient à retrouver. Tout n’est pas perdu, loin de là. Yves Rouèche explore l’histoire, interroge, consulte (Rabelais, Menon, Lucien Tendret, Nizier du Puitspelu, Mathieu Varille, Félix Benoit..., les mères Fillioux, Brazier, Bourgeois, Guy, Brigousse… Paul Bocuse…). Il cherche… et trouve.
L’Auteur n’a rien d’un débutant. Gastronome passionné, nourri, entre autres, de la cuisine et de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche, chroniqueur culinaire, et consultant en gastronomie sur France Bleu, est par ailleurs l’auteur de nombreux ouvrages dans le domaine. Pour nous faire partager sa passion des vieux grimoires, mais pas que, Yves Rouèche présente ici Gastronomie lyonnaise - Les trésors retrouvés.
Plus de cent recettes de plats de cuisine rabelaisienne, bourgeoise, guignolesque, des Mères et des chefs (la saumate, les brides à veau, la toque du président Adolphe Clerc, le pâté chaud de la Mère Bourgeois,…), ainsi qu’une vingtaine de pâtisserie de fêtes ; tous replacés dans leur contexte historique. On baigne « dans la culture des abats et de la cochonnaille, les artichauts et les cardons, mais aussi le cervelas, le pâté-croûte, la quenelle et la bugne ». Ce n’est pas tout. 35 recettes historiques ont été reproduites ou revisitées par de grands noms contemporains (chefs, artisans, MOF ou non…) emblématiques de la gastronomie lyonnaise.
En chemin, Gastronomie lyonnaise - Les trésors retrouvés touche aussi à une foule de questions et sème des renseignements à poignées. Plus de 300 références bibliographiques tirées de plus de 100 ouvrages.
Une exploration fascinante et superbement illustrée de la Gastronomie lyonnaise née au temps de François Rabelais à la Renaissance, puis déclinée en bourgeoise, gastronomique, guignolesque et « bouchonnante ». Un ouvrage de référence permettant de retracer l'histoire de cette gastronomie locale, de ses spécialités et de ses hommes et de ses femmes qui la font vivre.
Jean-Paul Branlard – Droit réservé
22-11-2020