Rubrique : La table et le droit
Droit alimentaire, culinaire et de la gastronomie
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Foie gras
« Un élément du « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »
Selon l’article L. 654-27-1 du Code rural (mouture issue de la Loi d'orientation agricole no 2006-11 du 5 janvier 2006, art. 74) :
« Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage ».
L'article précité comporte deux parties. La première énonce que le foie gras appartient à notre patrimoine : c'est une déclaration d'intention typique de ce qu'on appelle le « bavardage législatif » dénoncé par le Conseil constitutionnel et le Conseil d'État. La seconde est une disposition de nature réglementaire pure et simple qui participe à encombrer le domaine législatif de dispositions qui relèvent de la compétence du pouvoir Exécutif (le Gouvernement) : elle précise la technique de fabrication du foie gras.
En matière de foie gras, la France est coupée en deux. Il y a celle de l’oie et celle du canard, l’Alsace et le Sud-Ouest. Le foie gras, partie du patrimoine culinaire français : peut-on imaginer qu'il disparaisse ? Pourquoi introduire dans la loi une « publicité » pour le foie gras ? Pourquoi ne pas codifier les mérites du jambon de Bayonne, de l’andouille de
Vire, de la bêtise de Cambrai… Le droit n'a pas vocation à multiplier les pages publicitaires pour nos produits régionaux. En réalité, cette loi a priori « saugrenue » anticipe toute initiative de « Bruxelles ». La législation européenne commence, en effet, à s’intéresser d’un peu trop près au bien-être animal, projet de société global. Or, en invoquant son exception culturelle, la France oppose à la Commission européenne – car c'est d'elle qu'il s'agit
– une fin de non-recevoir, au motif que le foie gras ferait partie de son patrimoine culturel, au même titre que la Tour Eiffel (cf. Jean Desessard, séance publique au Sénat le 10 nov. 2005). Nous devons préserver nos « marchés au gras », en tenant prêts nos arguments. Le législateur a-t-il cédé à un lobby cherchant absolument à conforter la filière du foie gras, élément de notre patrimoine… économique.
Nous n’avons rien à ajouter, sinon qu'il ne peut – paraît-il - y avoir, faute d’alternative naturelle à ce jour, de foie gras sans gavage. Quand on tue le cochon, on le fait saigner, couiner… sans cela, point de boudin ! Faut-il fabriquer notre foie gras à la manière d'une boisson sans alcool qui imite l'alcool sans en contenir (cf. M. Michel Charasse, séance publique au Sénat le 10 nov. 2005). Cela étant, nous avons les neurones flexibles. Si d’aucuns prêchent que le gavage pratiqué dans « l’Art » n’est pas douloureux et source de stress pour les oies et les canards, ne faudrait-il pas interroger les palmipèdes eux-mêmes ! Au nom de la souffrance animale, la Cour de Justice de l’Union Européenne a récemment décidé (2019), qu’il était impossible d’apposer le logo Production biologique de l'UE sur des produits issus d'animaux ayant fait l'objet d'un abattage rituel sans étourdissement préalable. A propos, le foie gras « bio » que vous venez de consommer, méritait-il bien le label « bio » ?
Jean-Paul Branlard – Droit réservé