Rubrique : Actualités
Vient de paraître
-------------------------------------------------------------------------------------------
Dans le ventre de l'Alsace
L’âge d’or de la gastronomie alsacienne, de 1470 à 1620
Par Georges Bischoff
Editions La Nuée Bleue
Entre Vosges et Rhin, l’Alsace, terre de passage et de multiples influences (« à la croisée des cultures française et allemande »), s'est, au fil des siècles, forgée une identité propre et originale. C’est « un pays de cocagne, au carrefour des bonnes choses et des bons fourneaux ». Ici, « la cuisine est un patrimoine » souligne l'historien Georges Bischoff, qui signe un savant et passionnant ouvrage (16x24, 264 p., 50 illustrations, 25 €) qui se focalise sur la fin du Moyen Âge et la Renaissance.
Dans son propos introductif, « Heureux comme Gargantua en Alsace », où sont évoquées l’archéologie de la choucroute et l’imprévue tarte flambée, Georges Bischoff annonce « une visite archéologique des cuisines, des garde-manger, des assiettes et des dépotoirs », dont voici le sens (de cette visite) : elle commence par faire son marché, trie et prépare ses ingrédients, les mitonne avec soin, puis compose son menu pour des convives qui s'en régaleront peut-être ou le digéreront tant bien que mal. Soit 10 chapitres pour un vaste panorama sur un long siècle d'or durant lequel la gastronomie alsacienne s'est forgée. L’ouvrage se ferme avec une conclusion sur Le royaume de la bonne chère (Gastronomie ou cuisine de terroir ? L’Alsace offre les deux) suivie de Sources et bibliographie et de Notes.
C’est dire qu’une foule de questions sont abordées. Entre menaces de disette et tyrannie du carême : Quels végétaux cultivait-on et mangeait-on (« L'Alsace est « le jardin ou le cœur de l'Europe » de la Renaissance » ? Quelles viandes et poissons) ? Qui cuisinait ? Que révèlent les livres de cuisine et les recettes qu'on s'y échange à travers les ouvrages imprimés ; est-ce le reflet de la nourriture quotidienne ? Comment était disposée, meublée, organisée une cuisine et quel en était l’outillage culinaire ? Etc. En cent cinquante ans, il s'est passé beaucoup de choses.
Georges Bischoff fait le tour, en butinant un peu partout (musées, archéologie, récits d’époque, iconographie, gravures…), de ce long siècle qui commence avec les humanistes pour s'achever dans le fracas des armes de la guerre de Trente Ans et qui est véritablement un âge d'or. Durant cette période l'Alsace développe ses spécialités, « expérimente un nouvel art de vivre en déculpabilisant la gourmandise et en exaltant les saveurs ». Cette première révolution des assiettes alsaciennes connaîtra au tournant du XIXe siècle et au cours du siècle suivant une deuxième renaissance, durable et plus qualitative encore. Un patrimoine gourmand toujours vivant.
Clair, précis mais jamais aride, richement illustré, regorgeant d’informations solides, rares et précieuses, ce livre place le travail de recherche historique à un niveau que l’on côtoie rarement.
Jean-Paul Branlard – Droit réservé
22-11-2020
Comments