Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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Thierry Marx
« Celui qui ne combat pas a déjà perdu »
Avec la collaboration de Romain Jubert
Editions Flammarion
On ne présente plus Thierry Marx, cuisinier mais pas que…
Le chef médiatique du Mandarin Oriental est aux commandes depuis 2011 de son restaurant « Sur mesure » (2 étoiles au Michelin). On le sait aussi partie prenante dans de multiples activités, comme la Chaire universitaire Cuisine du futur (Paris-Orsay), ou son soutien aux « petits » producteurs et agriculteurs, sans omettre, évidemment, l’un de ses engagements forts sur le plan social par le développement de programmes de réinsertion professionnelle dans la restauration. Repris de justice, jeunes « paumés » ou décrocheurs de scolarité, et autres « délaissés » de la société, trouvent là une occasion de raccrocher sous réserve de s’appliquer un commandement bien connu : « Lèves toi et le ciel t’aidera ». Car, « rien n’est jamais perdu pour celui qui a un projet ». Condition essentielle ! Par contre, « Celui qui ne combat pas a déjà perdu ».
Le titre de l’ouvrage (14x20,5, 256 p., broché 16,90 €, E-book Pdf ou Epub 11,99€), publié aux Editions Flammarion le sous-entend. Ce livre, bien que signé par l'un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie française, n’est pas un livre sur sa cuisine et encore moins un recueil de ses recettes. Autobiographie, mémoire, témoignage des choses de la vie, voilà le véritable sens de l’ouvrage. C’est donc un Thierry Marx dans sa globalité, mais aussi dans son intimité, qu’il nous est donné de rencontrer, depuis son enfance jusqu’à cette période troublée que nous traversons aujourd’hui du fait de la pandémie. De cette histoire (« itinéraire romanesque ») découlent tous ses engagements et ses combats quotidiens.
Au départ donc : des jeunes années qui préparent, déjà, le petit Thierry aux combats. Une enfance entre une mère devant travailler et des grands parents marqués par la guère frôlant l’indigence mais aimant, bien que parlant peu (des « taisants »), encore que le grand-père ait marqué l’enfant par cette phrase « Il n’y a que la mort qui est irréversible ». Traduisez : « même né pauvre on peut s’en sortir ». Le quotidien n’est cependant pas détestable dans ce quartier parisien, « forteresse de douceur », qu’est Ménilmontant (copains, petits commerçants… se mêlent aux bonbons de Totor et au sourire de la boulangère). Mais voilà l’enfant « déporté » dans une banlieue glauque dans lequel le présent n’avait aucun avenir. Cité nouvelle morose, éloignée de tout, naufrage scolaire, « copains » douteux et le judo comme bouée de sauvetage apportant l’épanouissement par le combat et un premier contact avec le japon ; puis un éphémère retour à Ménilmontant. Partir, s’émanciper est aussi un combat. L’adolescent nomadise en France et rencontre les Compagnons du devoir qui le structurent quelque peu et lui transmettent quelques bases de la boulangerie et les notions de « traditions et d’excellence ». La suite n’est pas fructueuse (engagement dans l’armée, retour rapide et compliqué à la vie civile…) jusqu’à un retour à l’école, en cours du soir. 25 ans, il décroche le bac ! Suivi d’un appel du large (Australie, et passage éclair et coup de foudre au Japon pour… le judo. Retour au pays, avec prise de conscience que « la cuisine me plaisait ». Obtention du CAP en candidat libre.
Et le voilà candidat chez Bernard Loiseau. Refus. Mais « Celui qui ne combat pas a déjà perdu ». Le revoilà chez Taillevent. « D’où viens-tu ? » : - De chez Bernard Loiseau… Belle imposture, mais c’est gagné. Il est engagé. La voie de l’école de la perfection est tracée… Ce sera également Jacques Maximin, Joël Robuchon…
La suite, malgré les apparences, ne sera également pour Thierry Marx que combats : la recherche de la paix intérieure, la recherche de l’innovation (pourquoi copier…, le besoin d’une bulle créative…, l’intérêt pour la cuisine moléculaire et celle de l’espace…), le besoin de transmettre et de redonner la confiance (une manière de repasser ce que la vie à fini pour lui offrir…,). Pour cette ceinture noire et cordon bleu, même l’écologie est un combat : « agriculture et gastronomie font partie du même écosystème, celui de la qualité au service des mangeurs (mot que Thierry Marx préfère à « consommateur ». Et de conclure : « La vie à un bel avenir ».
Mélange de confessions et de réflexions, « Celui qui ne combat pas a déjà perdu » de Thierry Marx, lève un peu le mystère de son art, de ses engagements et de sa personnalité, et dévoile quelques aspects de sa nature réservée.
Jean-Paul Branlard – Droit réservé
28-11-2020