Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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Au Château du Clos de Vougeot
Bon appétit et large soif !
Par Emmanuelle Jary
Recettes de Stephane Ory
Photographies de Matthieu Cellard
Direction artistique : Alain et Dominique Vavro
Editions Glénat
Collection : Le verre et l'assiette
17 h, un bus spécialement affrété part du Grand Hôtel La Cloche (5 étoiles), place Darcy à Dijon. Vous êtes du voyage. Destination le château du Clos de Vougeot. Un bâtiment érigé à la Renaissance sur les bâtiments viticoles construits par les moines de Cîteaux dès le XIIe siècle. Du monde, beaucoup de beau monde à l’arrivée. Robe de soirée et smoking de rigueur pour ces amoureux des vins de la Bourgogne qui arrivent des cinq continents : têtes couronnées, chefs d’État et chefs étoilés, diplomates, artistes, gens de lettres et de sciences,… Au son des trompes de chasse, la devise de la Confrérie sonne aux oreilles : « Jamais en vain, toujours en vin ». Magnifier le vin sous sa forme la plus noble, tel est, en effet, le but de l’une des plus anciennes associations bachiques : les Chevaliers du Tastevin. En 1934, quelques vignerons nuitons passent à l’action, dans un contexte économique défavorable : mévente ; le vin reste à la cave. Depuis, l’eau a coulé sous les ponts. En Bourgogne, en France et dans le monde, la Confrérie est aujourd’hui une Institution, d’autant que le château du Clos de Vougeot lui sert, depuis 1945, de domiciliation afin d’avoir « pignon sur vignes ». Quelque 12 000 chevaliers originaires du monde entier, l’organisation de nombreux chapitres ordinaires et extraordinaires et autres cérémonies particulières, l’attribution d’un prix littéraire, la participation au Tastevinage de vins de Bourgogne, l’édition d’une superbe gazette trimestrielle Tastevin en Main… exigent une organisation qui s’apparente à la gestion d’une entreprise. La Confrérie ne s’écarte jamais de son but : faire en sorte que dans le monde entier les amateurs de vin « pensent et boivent bourgogne ». En termes d’image de marque pour la Bourgogne, la très médiatique Confrérie et le château mythique qui l’abrite sont une réussite. Ils occupent les plus hauts sommets de la gloire vinique.
Que ce soit à l’extérieur, comme à l’occasion de la Saint-Vincent Tournante (créée sur une idée des Tastevins) ou dans les murs même du château du Clos de Vougeot, les cérémonies festives et les intronisations vont bon train. Le costume d’apparat des confrères évoque la robe de hauts magistrats et ses couleurs celles des vins rouges et blancs de Bourgogne : pourpre avec parement or agrémenté d’une parure en hermine pour le Grand Maître. Ils portent une coiffe à quatre bords (rouge à lisière dorée) : bonnet carré de l’Université au temps de Rabelais. Le président du chapitre annonce l’ouverture de celui-ci en frappant sur un tonneau avec un maillet décoré aux armes de la Confrérie. Les membres du Grand Conseil pénètrent dans la salle des cérémonies, précédés par le Grand Massier qui tient une espèce de sceptre surmonté par une grappe de raisin stylisée. Le Grand Maître intronise avec le cep – inspiré de celui des centurions romains qui s’en servaient comme bâton de commandement. Le futur chevalier, accueilli autant pour son mérite que son talent et présenté par deux parrains, reçoit, outre le « pin’s » distinctif et un grand « diplôme », le Tastevin et son cordon pourpre et or. Auparavant, la formule rituelle a été prononcée, après qu’il ait prêté serment sur la sainte ampoule bourguignonne :
« Par Noé, père de la vigne,
Par Bacchus, dieu du vin,
Par Saint-Vincent, patron des vignerons,
Nous vous armons Chevalier du Tastevin ».
Et la fête se poursuit et redouble d’ardeur au château du Clos de Vougeot, siège des Climats du Vignoble de Bourgogne et un haut lieu du repas gastronomique à la française, classés l’un et les autres au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est dans cette enceinte que, seize fois l’an, la Confrérie convie quelques 600 personnes à l’occasion de réceptions mémorables appelées « Chapitres ». Chacun, curieux et impatient, guette l’ouverture du dîner de gala annoncé par la fameuse invite « Bon appétit et large soif ! », Manger, boire (raisonnablement, cependant), partager, chanter, rire (avec Les cadets de Bourgogne) et s’initier aux « bans bourguignons » (« l'hymne » du pays), sont les maîtres mots des festins qui se tiennent dans les salles du château, réunissant depuis près d’un siècle des passionnés de la gastronomie et de vin.
Au menu : les produits régionaux apprêtés selon la tradition culinaire bourguignonne, tels les incontournables œufs en meurette, mais pas que… et dont le chef des cuisines du château du Clos de Vougeot, Stephane Ory, dévoile ici les recettes, et dont les plats sont mis en valeur, ainsi que le château du Clos de Vougeot lui-même et ses participants, par les photographies signées Matthieu Cellard. Une maîtrise de la cuisine et du service irréprochables dans un cadre exceptionnel dont ce livre (23,5x31,2, 224 p., 49 €), placé sous la direction artistique d’Alain et de Dominique Vavro, et dont la journaliste Emmanuelle Jary a conçu les textes, dévoile les coulisses et les envers du décor.
Embarquez pour une aventure historique, festive, gastronomique et œnologique inoubliable.
Jean-Paul Branlard
Chevalier du Tastevin
Droit réservé - 12-12-2020