Petites entrées chaudes d'Alain Madeleine

" Crêpes parmentières de saumon fumé aux épinards "

Tout d'abord, découper dans les tranches de saumon fumé 6 disques de la taille d'une soucoupe à café. Lors de la cuisson, il faudra réaliser des crêpes de la même taille.

Pâte à crêpes parmentières

Eplucher, couper et cuire les pommes de terre en partant d’eau froide salée. Réaliser ensuite une purée avec le verre de lait et refroidir. Ajouter alors la farine en pluie puis successivement les œufs entiers, les blancs et la crème épaisse.

Bien mélanger, il faut que la pâte soit très épaisse, comme une crème pâtissière par exemple.

Pour réaliser les crêpes, chauffer le beurre dans une poêle, verser de la pâte pour obtenir la valeur d'un disque du diamètre d'une soucoupe à café. Pendant que la crêpe cuit, poser rapidement dessus un peu d'épinards puis un disque de saumon, appuyer un peu dessus avec une spatule plate et retourner le tout. Cuire quelques instants et réserver sur du papier absorbant au chaud. Dresser ces petites crêpes dans un plat chaud ou directement en assiettes chaudes.

Accompagner ce plat d'un beurre Maître d'hôtel, d'un beurre de citron ou d'une petite sauce chaude telle qu'une sauce crème légèrement aillée.

A savoir :

- Le beurre maître d'hôtel : mélanger ensemble, à froid, 100 g de beurre en pommade, 1 jus de citron, 30 g de persil finement haché, du sel et du poivre.

Pour obtenir un beurre de citron, supprimer le persil.

- Un beurre en pommade s'obtient rapidement en triturant à l'aide de gants alimentaires du beurre froid coupé en morceaux, n'oubliez pas que vos mains font 37° et que se sont d'excellents outils  «réchauffeurs »

- Vous réaliserez une géniale petite sauce crème aillée, en cuisant ensemble, à feu doux, une

vingtaine de minutes, 50 cl de crème liquide avec 2 gousses d'ail dégermées, un peu de sel et de poivre blanc. Passez au tamis ou mixez-la.

Extrait (page 44) du livre :

Les savoureuses recettes d'Alain Madeleine, le Haut-Saônois.

Recettes traditionnelles par un grand chef

Texte de : Jean-Marie Garnier

Ed. Vesoul : Franche-Comté Edition, 2004

Collection : La Haute-Saône culinaire

109 pages, nombreuses photos.