Rubrique : Actualités
Vient de paraître
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UN MONDE DE BULLES
LE CHAMPAGNE
ou la science de l'effervescence
Par Gérard Liger-Belair
Préface de Michel Onfray
Les petites bulles qui montent… Au microscope, une éruption volcanique !
Le champagne, vin de fête, de célébration et des moments précieux partagés, moustille dans sa mince robe de verre. Sous une mousse fine et légère, il se pare d’une robe jaune avec des reflets vert pâle, animé par des bulles fines et vives qui alimentent une collerette délicate. Ses perles effervescentes s’enlacent et vous emportent. Des bulles de tendresse pour un tête-à-tête plein de promesses… « Sans bulles, le champagne perdrait tout son caractère, toute son âme ». Pourtant, qu'est-ce qu'une vie de bulle ? Quelques secondes : naissance, ascension et puis c'est le moment spectaculaire : l'éclatement libérant un gaz, un parfum. Tout va tellement vite. Mais qui se cache derrière ces bulles ? Les amateurs de bulles champenoises peuvent se réjouir, voici un livre qui explique comment l'âme du champagne est enfermée dans ces minuscules sphères de gaz carbonique. Objets fragiles, qu’on regarde ici avec les outils de la science.
Physicien, spécialiste mondial des bulles de champagne, auteur de nombreuses publications scientifiques sur le sujet, mais aussi de plusieurs livres grand public, Gérard Liger-Belair publie aux Editions Ellipses (19x24, 252 p., broché 28,50 € ; numérique 23,99 €) : Un monde de bulles : Le champagne ou la science de l’effervescence. Professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne, l’Auteur - lauréat de plusieurs prix scientifiques pour ses travaux novateurs - est aussi le fondateur de l’équipe Effervescence, Champagne et Applications (GSMA – UMR CNRS 7331), dont la vocation première est l’étude des processus liés à la dynamique des bulles et des mousses dans les liquides chargés en gaz dissous (depuis les bulles de champagne, jusqu’aux mousses industrielles). C’est dire qu’il connaît son sujet, qu’il aborde ici de manière scientifique, appuyé par de nombreuses illustrations et photographies (à l'échelle microscopique, le spectacle de l'effervescence est saisissant), en suivant l’élaboration du champagne, la formation des bulles et leurs mouvements, les mécanismes qu’elles induisent en dégustation, sans omettre le rôle essentiel du verre à dégustation et, in fine, la mise en équation de tous ces processus ! Rien d’étonnant, même si cela surprend, que Gérard Liger-Belair ait une formation d'océanographe. Car, comme le souligne le préfacier Michel Onfray, philosophe et essayiste : « ce qui se passe dans l'infiniment petit d'une coupe ou d'une flûte, c'est ce qui se passe dans l'infiniment grand de l'océan – ou du cosmos ».
L’observation des phénomènes naturels a toujours fasciné Gérard Liger-Belair, « grand contemplatif », pour qui les lois qui décrivent les phénomènes naturels s'adossent au formalisme mathématique. Et de nous expliquer que les bulles du champagne ne dérogent pas à la règle : « L’apparition et le mouvement des bulles obéissent à des équations, parfois complexes, qui permettent de prédire un certain nombre d'éléments essentiels en dégustation, comme le nombre de bulles produites, leur taille, leur vitesse ascensionnelle, la façon dont elles dispersent le gaz carbonique et les arômes du vin... ». Bref, tout est expliqué ici pour que chacun comprenne comment « ces petites sphères de gaz carbonique qui prennent naissance dans le vin engendrent une kyrielle de phénomènes d'une complexité insoupçonnée, qui vont mettre en éveil la panoplie complète des sens du dégustateur ». On apprend ainsi, que servir le champagne dans une flûte penchée permet de mieux préserver le gaz carbonique dissous et donc de former d'avantage de bulles lors de la dégustation. Mais à trop percer les mystères de ce phénomène naturel qu'est l'effervescence, ne risque-t-on pas d’en détruire la magie. Gérard Liger-Belair s’en défend : l'émotion provoquée par un arc-en-ciel subsiste alors même qu’aujourd’hui chacun sait à quoi est due sa formation.
Une plongée passionnante dans un livre « pétillant ».
Jean-Paul Branlard – Droit réservé
06-12-2020